【レビュー】『お寿司』｜マキタスポーツ食道（第11回）

テンプレ情報

配信タイトル：『今回のテーマは「お寿司」についての考察です！』
配信回：第11回
放送日：2018-10-26（20:30-20:50）
配信日：2018-10-27
長さ：18:04
オンエア曲：スシ食いねェ！／シブがき隊

こんちわ。おじいちゃん（@podogchan）です。

さてさて、今回は待ちに待ったテーマ『お寿司』
おじいちゃんも大好きで週に1回は食べております。

師匠の寿司道は如何に？
早速参りましょう。

内容

マキタスポーツ：こんばんわ。マキタスポーツです。
「食道」の漢字は食の道と書いて食道です。
この番組は食にまつわるあらゆることについて語ってまいりたいと、そういった趣旨でございます。

例えば、納豆はどれぐらい混ぜると美味しいのかという問題がありますけどもね。
最近の私は、そんなにかき混ぜないかな？
でも、ある時期まではめちゃくちゃかき混ぜてましたけどね。
かき混ぜればかき混ぜるほどいいんじゃねぇかみたいな感じでね。
で、トロミみたいなのが出るじゃないですか。
あれがとにかくいっぱい出れば出るほど「勝ち」みたいな気分てありましたけど。
今はあんまりそれがあってもなぁ……納豆本体の味を味わおうというのがまずありますね。

あとあれなんですよ、なんでも混ぜすぎないほうがいいんじゃないか？ってのを最近思ってましてね。
志村けんさんと酒の席をご一緒させて頂いたときに、志村けんさんが好きな焼酎をご自分で飲まれるときに、かき混ぜて飲まないんですよ。
「それなんでですか？」って言ったら、（志村さんが）「いや、味が変化してくだろ」って言うんですよ。
すげぇ、志村けんとかって思いましたね。
「かっけぇー！」と思いまして。
毎日あの方って飲み続けるので、逆に雑にして飲むことによってその変化を楽しむっていう観点。
だから均一にするって…実はこれ社会全体にも言えるんじゃないかと。
今、均質にして平均化して偏差値が上がりすぎたことによって雑な部分って世の中にないでしょ？
ですからその観点でもってですね、僕は納豆もあまりかき混ぜすぎないほうがいいんじゃねぇかな？なんて思ったりもしますけど。

え～、ということでございまして、納豆のかき混ぜかたのことでもこんな喧々諤々できるわけでございますけども。
今回のテーマは納豆じゃございません。
今回のテーマは…

お寿司ぃ～

納豆巻きも美味しいんですけどもね。
わたくしマキタスポーツが、寿司に関してはいろいろ思うところがあるんです。
まだ勉強中だと言ってもいいと思います。
ともに考えてみませんか？

というわけでこれから20分間マキタスポーツにお付き合いください。

山梨県民は寿司への憧れが強い

via ニッポン放送

マキタ：今日のテーマは「お寿司」。
わたくしマキタスポーツは山梨出身なんですよ。
海がないわけですから、とにかく逆にですよ、海に対する畏怖、憧れ、そして海から採れる海の幸に対する憧れがものすごくあるんですよ。
とは言え、大昔から山梨ってところには海の魚が入ってくる数が少なかったんでしょうね。まぁ流通も発達してませんからね。
そんなあれでも、静岡の方の海で採れたマグロをお馬さんに積ませて、塩漬けにして、それを…まぁ高原ルートってのがあるんですよ実は。「富士高原ルート」ってのがあるんですけどね。そっちの方を使って輸送してたらしいんです。
その塩漬けされたマグロがしょっぱかったことから、そのマグロの上にちょっと甘みのある醤油ダレってのをかけてお寿司として頂くという習慣が山梨にはあります。
とにかくお寿司と言ったら、あるいは刺し身と言ったら、山梨ではマグロばっかり。
山梨のスーパー行くと、魚の棚っていったらこちらではいろんな種類の魚が並んでるじゃないですか？山梨はほぼ全部赤身です。
異様にそれが飛ぶように売れるというね。

そういった県で生まれ育ったものでございまして、寿司に対する憧れは人一倍強かった。
山梨の人達はみんなそうです。
その証拠に山梨という場所はですね、人口に対して回転寿司屋さんの数が日本一多いと言われているんですね。
そのぐらい回転寿司屋が繁盛していっぱいあるということですね。

白身魚への違和感

マキタ：わたくしマキタスポーツ、東京に出てきて寿司や刺し身という文化をちょっと違ったステージで味わうことになるんですけど。
まず白身の魚に対して、食ったことねぇからどう接していいのか分かんない。
どういう顔で白身の魚を見ていいのか分からないというね（笑）
白身の魚見て、「どうも…」みたいな。
なんか俺が転校生みたいな感じというか、すごいありましたね。
白身は気さくなんですけどね。
「こっち来いよ！」みたいな。
「どんどん食ってくれよ！」、「頂いちゃってよ」みたいな感じなんですよ。
周りで食べてる連中も「白身食べないの？」みたいな感じなんですよ。
「どうしたの？」みたいな。
（マキタ）「いや、俺、今日、白身やめとこうかな…」みたいな。
気取って。
ただ単に食えないというか、食い慣れてないものを食べられないみたいな感じがありましたね。

海沿いの地域で生まれ育った人は白身の魚を上手に頂きますよね。
「赤身の魚？食ったことねぇ」
逆にね、そんなこと言う人もいますよ。

東京での寿司モテ男時代

マキタ：そういうことで言うと、僕は歪んでいるというかスタート地点が違うところに設定されていたものですから。
ただ東京出てきてお寿司デビューするわけです、本当の意味での。
そしたらね、もう…遊んだねぇ。
ありとあらゆる寿司屋、寿司から寿司へと渡り歩くようにですね。
そりゃあもうね、食べて食べてね。
それで「寿司はもういいや」みたいなね。
寿司モテ男みたいな気分になって（笑）
ただ全然安い寿司しか食ってないです。
安い寿司から寿司へと渡ってただけだったんですよ。
そんな位の高いお寿司屋さんには行ったことないのに勝手に寿司に飽きちゃってんの。

あとね、基本的に寿司を量頂ければいいと思ってるっていうね。がっつく。
なんかあるでしょ？今となっては牧歌的なのかもしれませんけども、男の人もいかに女の人と付き合ってきたかを自慢するみたいなのあるじゃないですか。
それは「量」的なところに価値を置いてるからですよね。
だから僕も寿司を食べれば食べるだけ、もう腹いっぱい食べればいいって思ってましたね。
あれは遊びすぎたな（笑）
ほんとに。
でもね、そういうことじゃなかったんだなって気付くわけです。

勝手にですよ、勝手に寿司のほんの一部分しか知らないくせに、もう分かった気になって「もう寿司は卒業」みたいな。
「もう女は卒業」ぐらいの感じで、「もう分かったから。だいたい寿司ってこうでしょ？」
冗談じゃねぇ。
寿司の神様とかから見てみればさ、全体のなかのほんの一部しか知らないってことですよ。
東京全部知った気になってるみたいなね。
お前がいるの町田だけじゃねえか！みたいな。
町田の小川だけじゃねえか、みたいな。
そこしか知らないのに東京全部知ったみたいな感じになって。
ほんと、その程度だったんですよ。
そんな男が後々こうやってありがたいことにお仕事に恵まれだしてですね、自分でお金をちゃんと稼いだときに、もう一回寿司にチャレンジしようと思ったのが今の私ですよ。

で、なるべくお高いというか、そういうマナーとかも含めたうえで、お高いお寿司を頂くようになって。
滅多に行かないんですよ？一回そうやってさ、それなりのコースで頼んだりとかすると平気で2、3万取んだよ。
滅茶苦茶勇気がいるでしょ、そんなの。
まぁとにかく、寿司を頑張って「えい！」って食べに行ったときとかに思うこともあるということで、後半戦はその話をしたいと思います。

寿司といえばやっぱりこの曲を聴くしかないんじゃないですかね。
シブがき隊で『スシ食いねェ！』。

（♪シブがき隊『スシ食いねェ！』）

（8:20～）

「寿司マネジメント」

マキタ：名曲ですね。
お寿司の話をマキタスポーツ食道しております。
私の生い立ちからいろいろ話を聞いて貰ってますけども、最近は頑張って「えい！」と思い立って高いお寿司屋さんにも行くようになりました、という話をしておりましたけども。
だけど、とは言え、そんなに僕は行くわけでもないんですよ。
やっぱり生まれ持った自分の、なんていうかな…18年間山梨で育ってますけど、そこで基礎が形成されているとですね、そんなにお寿司を放り込めない体ってことに気が付いたわけです。
無理をしてたんですね、あの時代。
量的に寿司を食べ続ければいいと思ってたっていうのは、嘘をついていたんですよ。
それでなんか変な話、ちょっとアレルギー反応じゃないけど、ちょっと食べ辛くなっちゃったんですよ。
それで一回寿司から離れてたんですけど。
で、今改めて寿司屋に食べに行ったときに割と落ち着いて、前みたいにがっつかなくても平気なんですよ。
ある程度食べれば自分の満足感が得られるので。
とは言え、寿司食べたいわけで、じゃあどこで満足感を得るのか？っていうことで言うと、人間食べられる量なんて決まってるじゃないですか。
そしたら何と何を食べられるかっていうことを自分でマネジメントしなくちゃいけないってことですよね。
だから「寿司マネジメント」ですよ。
僕が頼むものっていうのは、これはお高いお寿司屋さんじゃなくていわゆるリーズナブルな「What happen寿司」びっくり寿司って言うんですか？
「What happen寿司」、ね？ありますけど。
びっくり寿司とか結構行くんですけど。
そこで仮定してください、頭の中で。想像してみてください。

マキタ流寿司の構成

マキタ：僕は「実力寿司」というふうに思ってるものがありまして。
その店の実力を測るにあたって、2～3貫いくものを決めてるんですよ。

時期のもの。
「今、これオススメですよ。のどぐろオススメですよ」
って言ったらそれを一枠。

あとは何があっても、どこの店に行っても必ず頼むものってのがあるんですね。
それを一枠。

もうそうなってきたら終わりのほうなんですよ。
で、締めをなにでやるのか？ってことなんですけど、その前に一枠だけ冒険枠ってのを作っておくんですよ。
僕のなかであんまりいってなかったところをやるって冒険枠。

あとはもう締め。
締めでなにをするのかっていうところ。
もうそういう動線と言うかパターンというか枠を決めて、その中でやるっていうことですね。

実力寿司

マキタ：僕で言うと、まずそのお店の実力を測る。
これ以前もお話しましたけども、中華食堂ならチャーハン・餃子。
それで店の基礎を見るっていうことでいうと、お寿司屋さんはまたあるんです。
お寿司屋さんは、僕の場合はかっぱ巻き。
かっぱ巻きはちょっとお洒落感を出したいところほど、きゅうりを細切りにしがち。
それに胡麻を入れがち。
で、山わさびで食べさせがち。
（笑）
僕はそこまでのことは別にいいんです。
むしろ、ぶっといきゅうりとかをズドンと差し込んだ状態のもので、胡麻ぐらいは使っていただいていいんですけど。
あとシャリの具合とか、使ってる海苔とか。
これが、きゅうりってあまり主張しないものじゃないですか？ですからそれで見られるんですよね。

もう一つ、実力測定でよく利用しているのが、昔から言われてるのが「玉子で見ろ」っていうのがあるんですって。
でも、僕そもそも玉子好きじゃないんです。
お寿司屋さんの玉子って甘いじゃないですか。
だから別に僕にとってそんな食べなくていいんですよ。
で、僕はかんぴょう巻きで見るんです。
かんぴょう巻きは実は最後のほうに頂くんです。
しかもわさび多めでってことを注文しとくんですけど。
かんぴょうってのは関西では馴染みがないらしいんですけども、要するにお寿司屋さんって素材が勝負でしょ？
そうじゃなくて、職人の仕事がしてある。
かんぴょうって作ってるものなので。
だから煮込みの具合っていうこと。
「この店甘みが強いな」、「この店さっぱりしてるな」ってのがあるんで。
それがかんぴょう巻に現れるので、かんぴょう巻やります。
これは最後のほうにやります。

やっぱりマグロは食べる

マキタ：じゃあ真ん中の気になるでしょう。
お店の看板のものってあるでしょ？
それはその都度違うんで。
「今日これ食べてください」っていうのが、のどぐろだったらのどぐろ頂きますよ。
ヒラメだったらヒラメ頂きますよ。
ハマチだって頂きます。
それは食べます。
お店が「こうしてください」って。
「今わたしこれでいきたいんでお願いします」っていうことを言ってるんだったらそれも聞きましょうっていうことです。
それとは違って、僕が必ずどこ行っても食べるのが…
お待たせいたしました。マグロです（笑）
やっぱり僕山梨の人間なんで、マグロ食べないとどうにも寿司食べた気にならないんです。
これもう必ず、絶対に頂きます！
どんなことがあっても。

冒険枠は貝

マキタ：そして、冒険枠。
わたし最近で言うと、ようやくなんですけど貝ですね。
山梨の人って、貝ってアサリしか食べないんですよ。
鮑の煮貝（にがい）ってものがあるんですけど、それは山梨の地元の人はお客さんに出すもので、家では食べないものなんですね。
ですから、貝に対する免疫がほとんどなくて、あんまり貝を食べてなかったんですけど。
最近はいろんなお店に行って、冒険枠の中で使うんだったらいろいろ貝を食べる。
つぶ貝とか、トリ貝とかいろいろあるでしょ。
その貝を食べるようにしてますね。

で、もう仕上げのほうに来るので、ここで一回また…あれもちょっと実力っぽいんですけど…「トロたく」？
トロたくも割と実力っぽいものなので、実力巻きということで頂いたりもしますけど、最後はかんぴょう巻きとかで締めるというかたち。
青魚ももちろんいったりとかしますけど、青魚は季節のものでオススメだったりするので頂いたりしますけど。
僕の動線というかアルゴリズムというか組み立てというのはそんな感じになってるんですね。

いい寿司屋では上寿司以上を頼め！

マキタ：あとひとくち情報ですごい重要なんで最後に言っておきますけど。
カウンターだけのお寿司屋さんに行ったときに、そんなに高いところじゃなくていいんだよ。次郎とか久兵衛とかそういうところじゃなくていいんだよ。
そういうところに行って、コスパ的に考えたときに上か特上を頼んでくださいと。
値段の割に舐められちゃいけない材質のものを入れてるんですって。
「これが看板ですから！」っていう感じで。
そうするとすごいコストパフォーマス的には美味しいんで。
単品やお造りを頼んだりとかすると実はものすごい高くつくと。
ですから特上寿司とか上寿司以上を頼んでください、ということはインサイダー情報でございました。

というわけでございまして、お寿司の話尽きませんけども本日は以上でございます。

エンディング

マキタ：寿司の話はなかなか終わらないですし。
でも今日はあたらめて話をしましたけども、僕は「実力」、「実力」って言うじゃないですか。
その店の基礎、一番のなんていうのかな「理念」みたいなものとか「取り組んだ姿勢」みたいなものですね。
これが一番測れるものとかを、例えば中華食堂だったらチャーハンとか餃子、そこについてくる実力スープと言ってるものとかで、油断している姿に本気性というのを見るというかな。
ということで言うと、お寿司屋さんだとこうです、とかね。
焼肉屋さんだと僕は仕入れが全てだと思うんで、チョレギサラダいきますね。
チョレギサラダで見たりとかしますね。

そういう、私は実力をここで見ているというものとかをね。
後々これ模試みたいなものでやったりしたら新たな指標が生まれるんじゃないかなって思うんですよね。
というわけでこれからもいろいろ取り上げていきたいものがあります。
パスタにしてもね、ペペロンチーノとかね。
洋食屋だったら何で見るのか？オムライス？いやいやカツサンドだとか。
いろいろあると思いますけども。
取り上げてほしいテーマやわたくしマキタスポーツに喋ってもらいたいものなどガンガンお便りお待ちしております。

ほんと、寿司ってまだまだ勉強し始めたばっかりですからね。
回転寿司も改めていいなぁって思うんですよ。
ほんと回転寿司なんて、あのシステムほどいいものないなって思いますね。
とは言え、カウンターだけのお寿司屋さんに行けるような生活、それも素敵じゃないかなと思ったりもします。

✉：makita(at)1242.com

Twitter @makishoku

感想

「お寿司」回。

番組ツイッターアカウントにて面白いアンケートがあったのでご紹介。
内容は必ず食べる寿司ネタについて。
やっぱりマキタ師匠同様、マグロが人気だという結果に。
別に山梨とか関係なく日本人はマグロが好きなんだな。

＼#マキ食アンケート／

10/12（金）放送テーマだった「#お寿司」🍣

皆さんがお寿司屋さんで必ず食べるネタは、何ですか？

またあなたの実力寿司もぜひ教えてください！#マキ食 #マキタスポーツ #jolf

— マキタスポーツ食道@ニッポン放送 (@makishoku) 2018年10月31日

一方、おじいちゃんはマグロは全然好きじゃない。
パック寿司の赤色が薄いマグロはむしろ嫌い。
お寿司屋さんに行って食べる本マグロの赤身も、あの鉄分っぽさが若干苦手。

ただ、海苔との相性はいいので、鉄火巻であれば好んで頂く。
また脂が乗った中落ちをこそいで軍艦にしたものも美味。

おじいちゃんが寿司屋で必ず頼むのは「イカ」かな。
あとはマキタさんも言っていたが季節ももの青魚も好んで食べる。
それとその地域の地魚。白身が多い印象。

マイ寿司ラインナップ

もう量もそんなに食べれられなくなった。
回転寿司なら7～9皿で満足。
3皿づつの3回注文で合計9皿いければ調子がいい。
定番の組み立てであれば

1巡目
- イカ
- アジなどの青魚系
- 鯛などの白身系
2順目
- トロ鉄火（巻物）
- サーモン・鰤などの腹身部分
- 季節物・おすすめネタ
3順目
- 帆立・つぶ貝などの貝系
- 海老 or 魚卵系
- 穴子 or 玉子など甘い系

といった感じ。

おじいちゃん

どう？

実力を測るものたち

寿司屋の実力は巻物で測るというのもひとつの流派。
他にも、仕事がしてあるという点でコハダなどの締めたネタ。
玉子。
また看板ネタということでマグロ。
など様々な流派がある。

おじいちゃん的にはガリ。
これが不味いと駄目。
回転寿司であればイカ。
100円寿司の冷凍ものは独特の臭いがあって駄目。
カウンターの寿司屋なら巻物。
強く巻きすぎはNG。腕が出る。

第10回『チャーハン』での実力スープでも言及したが、その他の実力を測るものでいえば、居酒屋のお通し、焼肉屋のご飯、中華屋の実力スープ、あとは全般的にお冷（お水）ですかな。
カルキ臭がする水はいくら飯が美味くても萎えますのう。

おじいちゃん

あーーーお寿司が食べたい

終はり。

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【レビュー】『お寿司』｜マキタスポーツ食道（第11回）