【レビュー】『カツ丼』｜マキタスポーツ食道（第7回）

テンプレ情報

内容

マキタスポーツ：こんばんわ、マキタスポーツです。
この番組は、お酒を飲んだあとの〆には何がいいのか？
ラーメン、さっぱりとしたアイス、いろんな意見があると思います。
食にまつわるあらゆることをテーマに語ってまいります。

最近はラーメンよりも、コーヒーぐらいで落ち着かせているというマキタさん。

今回のテーマは「丼」。
その中でも特に「カツ丼」について。

マキタ：丼全体を語るなんて乱暴なことはこの20分間の番組ではしません。
今回はとにかくカツ丼だけに絞ってやってみたいと思います。

山梨県のカツ丼

via はてなブックマーク

マキタ：「カツ丼」っていう言葉…これ私の地元・山梨県では全然違うものなんですね。
地域的に定義が違うんです。

• ソースカツ丼：群馬県、福井県
• デミカツ丼：岡山県
• 味噌カツ丼：名古屋（愛知県）
• わらじカツ丼：秩父（埼玉県）

マキタ：まず僕の話をさせてください。
山梨のカツ丼は、いわゆる東京で言う卵でとじて煮たカツ丼のことではないです。
それは山梨では「煮かつ」って呼んでます。
これは山梨ではどこに行ってもだいたいそうです。
うちの親父が東京に来たときには「煮かつ」が食べたくて、お蕎麦屋さんで
「煮かつくれ」
って高らかに言ってましたよ。
そしたら「はっ？」って聞かれて、
「卵でとじてあるあの煮かつだよ！」
って怒り気味に言ってました。
「あっ、カツ丼ですね」
って店員さんがうっかり言っちゃったんで、
「煮かつだ！」
って訂正してました。
普段寡黙な親父なんだけど、そこだけは譲れなかったようですけど。

マキタ：山梨の場合「カツ丼」はどういうものかといいますと、いわゆるカツライスなるものですね。
丼の上に野菜と切られたカツがただ乗っかっている状態。
あとはソースは自分でやってくださいと。
かようにすごい雑な食べ物なんです、山梨のカツ丼は。
ソースカツ丼はすごい洗練されてるんですよ。
揚げたてサクサクのカツをソースに潜らせてから出してたりするところがあります。
そんな洗練なんか（山梨のカツ丼には）ないんです。
ただただ乗せただけなんですよ。
カツラみたいな状態。
そういえば、うちの親父はカツ丼ヘアーでしたね、その点においては。
完全にカツ丼ヘアーでした。
そんなことはどうでもいいですね。
ソースカツ丼、デミカツ丼、味噌カツ丼とかには、ちゃんと職人たちが工夫をして差別化をしてるっていう洗練度具合が感じられるんですよ。
違うんですよ、山梨のカツ丼は（笑）
そういうものいっさい経過してないですね。ただドンっと乗っかってるものなんですよ。
でもそれが今となっては懐かしくて、無性に食べたくなるときはあります。

（♪渡り廊下走り隊7『姉妹どんぶり』）

（6:05～）

マキタ：いま目の前にいるディレクターと話してたんですけど、これなかなか平成の御世に聴くと聴き応えのある歌詞ですね。
秋元さんがいたずらに懐古趣味でやった仕事だと思いますよ。
おニャン子の頃の、あの残像を活かしてちょっとエロティックなイメージでね。

マキタ流カツ丼

マキタ：僕はカツ丼はわりと家で作りますよ。
つい最近も作りましたね。
近所に好きなお肉屋さんができましてね、無愛想な本当に地元のお肉屋さん。
そこでトンカツを揚げてもらって、すぐ家に帰って僕が調理しましたよ。
特にこだわりがあるわけじゃないんだけど、僕は市販の割り下（麺つゆなど）だけだとちょっと甘さを感じてしまうんですよ。
だから、それに醤油を足すって感じね。
それで自分のお好みの割り下を作って、玉ねぎが好きなので玉ねぎを多めに切りますね。
玉ねぎは・・・結構こだわってんじゃねえかって話ですが（笑）
玉ねぎは縦目（細胞に沿った方向）に切っていくパターンがひとつと、横（細胞を切断する方向）に切っていくのがひとつ。
そうすると歯ごたえが違うことになるんですよ。
縦目に切っていくほうが歯ごたえがあって、玉ねぎくささが出るんですね。
それらを段階を分けて入れるんです。
そうするとグラデーションが出来るんですね、玉ねぎの。醤油の染み込み具合の違いが出来るんですよ。
それを時間があるときはやります。
卵はね、半熟がよろしいっていう人もいらっしゃると思うんですが、僕は結果半熟部分が出来たら「おぉ～」っていう。
たぶんお皿とか陶磁器を作ってる人って「結果こうなったか」みたいなことってあるでしょ？
窯を開けてみるまでわかんない、色の付き具合とか仕上がりがちょっと違ったりすることまで愛でるってことあるじゃなですか。
だから完璧に半熟の部分をミリ単位で調整するなんてことまではしません。
結果、半熟部分が出来たらそれはそれで愛おしむって感じですかね。

続いてマキタさんの最終的なこだわりについて。

マキタ：調理に関してはここまでで、僕はそのあとがあるんですよ。
本当に時間のある時しかやらないし、素人にははっきり言っておすすめしません。
丼にご飯を持った状態で、煮込んだカツを盛り付けるじゃないですか。
それをすぐさま頂かないってこと。
これをしばらくほったらかしにする。
で、おつゆをご飯に吸わせる。
そしてご飯を太らせるという工程をつくるんですよね。
さらに言うとですね…これは奥さんに怒られるので内緒の話だよ。
それを、冷蔵庫のなかに入れるんですよ（笑）
ちょっと冷ますんです。
そうするとご飯がいい感じでだらしなく太るんですよ。
冷やした煮物のほうが美味しいとかいうこと分かりません？あれと同じ要領なんですよ。
冷めた状態で頂くカツ丼というのが、僕は割と好きなんです。
熱々で、なんだったらサクサクの部分が残ってるカツだって好きですよ。
そういうカツ丼もありますし、自分で作れますし。お店でもそういうカツ丼を食べれば美味しいですし。
だけど僕はちょっと冷ますっていうのが好きなんですね。
これはね、牛丼でもそうします。
自分の大事なジラし時間を設けるわけ。
「食べたいんだろ、お前」って。
「でもまだ食べさせない」という。
これ本当に恥ずかしい話ですけど、天丼もだらしなく…よくあるじゃないですか、飯とひっついちゃって。
キスの天ぷらとかが飯の上に貼り付いちゃって、持ち上げたら底のほうの衣が取れちゃってる床ずれ状態みたいなやつあるじゃない（笑）
「床ずれのキス」
そんな曲作れそうですね。
でも俺話しながら顔真っ赤になってて恥ずかしいんだけど、これは癖なの。

マキタ：でもね「冷やしカツ丼」とかそういうものもあるようですよ。
東京にある「かつ吉」というトンカツ屋さんでは『冷やしカツ丼』というメニューがあるとか。
「かつ吉」日比谷店では店舗限定のメニューとして『冷やしトマトカツ丼』というのもあるそうですね。
『冷やし味噌カツ丼』とか『冷やしカレーカツ丼』とかどんどん冷やしてきてますけどね。
それはちょっと別枠ね。
僕の場合は「冷ましカツ丼」ですから。
若干違うと思うんですけど、ちょっと冷ましてから食べると美味しいですよということでおすすめでございます。

お便り

マキタ：もちろんいただきます。
なめ茸は本当に便利なものなので、僕なんかは炊き込みご飯の具材として利用する。
米を研いで水を張ったなかに、なめ茸を一瓶入れてベースを作った上で、それに筍の水煮とかを混ぜてもいいし。
俺なんかはそれにツナを混ぜたりとかして。
出来上がりがいわゆる炊き込みご飯なんで、そこにワケギを刻んで海苔をパラパラっとして食べると非常に美味しいですね。
なめ茸便利だわ～

Twitter @makishoku

感想

カツ丼・・・そう、おじいちゃんにとっても何かしら思い出深いグルメ。

小学校時分のスポーツクラブ、毎年の合宿で行く温泉での恒例の夕食は肉厚ロースのカツ丼。
ど田舎から都会にやって来て、初めて食べた「かつや」のコスパの高さに驚愕。
そして東京で出会ったthe理想のカツ丼「とんかつ やまいち」。

そして東京ポッド許可局でお馴染みの「冷まし丼」。
今回の配信タイトルを見て「来るかな？」と思ったらやはりこちらでも飛び出した。
おじいちゃんも出前などで結果的に冷えたことあるにせよ、「冷まし」を好む境地には未だ至らず。流石といったところ。

山梨流のカツ丼は知らなかったがなかなかインパクト大のビジュアルである。
いつの日か山梨に訪れた際には、ほうとうとともに食してみたい。

終はり。